Заготовка хрена на зиму (хранение, приправы, закуски)

Хрен в кулинарии

Содержание
Заготовка хрена для хранения
Приправы из хрена
   - Приправы с хреном без уксуса
   - Приправы с хреном  с уксусом
Острые закуски на зиму

По мнению В. Похлебкина, хрен – главная русская приправа к мясным и рыбным блюдам, а также к холодным (вчерашним) пирогам и кулебякам. Хрен в кулинарии демонстрировал невероятные возможности: создавал пикантность, проявлял бактерицидные свойства, защищал от алкогольного излишества и, за счет особенной жгучести, иногда неожиданной, создавал смешные ситуации за столом и помогал развлекать гостей. Он один из участников создания неповторимого национального колорита.

Заготовка хрена для хранения

Фактически единственный способ заготовки хрена для хранения – размещение корней в ящике с песком. Их копают осенью до первых заморозков или ранней весной сразу после оттаивания земли. Выбирают крепкие, сочные, упругие овощи диаметром 1,5 см и кладут на слой чистого просеянного чуть влажного песка без примесей земли и глины. Сверху щедро засыпают новой порцией песка и располагают следующий слой. Важно, чтобы корни не соприкасались друг с другом. 1 раз в неделю обязательно сбрызгивают песок холодной водой.

► Как вырастить хрен

Перед готовкой с корня срезают повреждения и чистят острым ножом, затем быстро ополаскивают под сильной струей холодной воды. Если корни подсохли, их вымачивают в воде для восстановления упругости, но часть вкуса, «злости» и аромата реанимированного хрена утрачиваются, и настоящая крепость приправ без уксуса из такого овоща сохраняется только один день.

Приправы из хрена

Все приправы и заготовки из хрена, не зависимо от состава и способа приготовления, всегда хранят в холодильнике. Условно их делят на 2 группы:

•    Натуральный хрен, его часто называют русским, с естественным «злым» вкусом и ароматом и очень коротким сроком хранения до 2–3 дней.
•    Приправы с уксусом можно хранить достаточно долго. Но в этих рецептах есть «конфликт интересов». Две остроты не только усиливают, а в какой-то степени подавляют друг друга, поэтому хрен подвергают дополнительным манипуляциям. 

Приправы без уксуса   

Хрен по-русски с ярким жгучим вкусом готовят перед подачей к столу. На дно фарфоровой или стеклянной баночки объемом около стакана налить немного холодной питьевой воды. Небольшими порциями натереть хрен на мелкой терке, сразу складывая в банку под крышку, чтобы он не выдыхался. Добавить воду до получения консистенции густого геркулеса. Насыпать неполную чайную ложку сахара и щепотку соли, смешать. После перемешивания на дно банки протолкнуть остатки корня, которые натереть не удалось. Для пикантности стоит положить лимонную цедру или выжать лимонный сок, уменьшив количество воды. Хранить 1–2 дня, затем заготовка из хрена теряет силу, для ее возвращения можно капнуть немного уксуса. Для столового хрена по-русски с мягким вкусом, но с сильным, «шибающим» послевкусием, к 1 ст. л. заготовки из хрена присоединить 1 десертную ложку сметаны.

Хрен со сметаной, 2 способ. Смешать тертый хрен с двойным объемом сметаны: на 100 г овоща 200–230 г сметаны, заправить солью, сахаром, по 5 г, и лимонным соком по вкусу, по желанию добавить тертый сыр и/или рубленую зелень.

Яблочная приправа «на сейчас». Смешать одинаковое количество мелко тертых корней и яблок, заправить сметаной до нужной густоты и по вкусу заправить солью и сахаром, сдобрить лимонной цедрой.

► Как лечиться хреном

Заготовка хрена с яблоками. Измельчить теркой или мясорубкой 2 кг очищенных яблок, 200 г хрена и 0,5 стакана чеснока, смешать, заправить 1,5 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара, разложить по банкам.

Заготовка хрена с маслом. Натереть 1 кг корней, распределить по банкам на 2/3 объема, залить маслом, 1 стакан на весь овощ, дать постоять. Очистить 500 г помидоров, измельчить блендером, но долго не взбивать, подсолить по вкусу, вылить в банки, смешать. Сверху в каждую банку налить немного масла, укупорить.

Приправа с томатами. Очистить 0,5 кг помидоров и 150 г чеснока, пропустить через мясорубку, добавить 100 г тертого хрена, 50 мл растительного масла, 50 г сахара и 0,5 ст. л. соли, смешать. Разложить по маленьким баночкам, закрыть.

Приправа к мясу на зиму. 2 стакана чесночных стрелок, стакан неспелого крыжовника, корешок хрена 8–10 см, небольшой пучок укропа, немного зелени лука-порея и несколько цветков настурции измельчить в кашицу мясорубкой. Залить стаканом сока красной смородины, вскипятить. Горячую массу разложить по маленьким банкам, укупорить.

Приправы с уксусом

Приправа из хрена с уксусом, которую у нас называли хрен по-польски, из-за изменения стиля жизни, почти полностью заменила русский хрен в кулинарии. Она дольше храниться, не теряет свойств при перевозке, для нее можно брать восстановленные в воде корни. В Белоруссии, в Украине и в странах Балтии наливают обыкновенный уксус, а на Кавказе – винный.

Традиционный соус с уксусом описан в большинстве советских кулинарных книг. 100 г тертого корня залить 150 мл кипятка, обязательно закрыть, дать остыть. Насыпать по 1 ч. л. соли и сахара, налить 80 мл уксуса 6 %, смешать. Для эффектного вида и мягкого вкуса перед подачей присоединить мелко тертую свеклу 60–70 г. Возможно добавление яблок или вареной моркови.

Заготовка хрена в маринаде. В 500 мл воды насыпать 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли без верха, 0,5 ч. л. корицы и 7–8 гвоздичек (их можно раздавить ножом), вскипятить и дать остыть до 50 0С. Влить 1 ст. л. уксусной эссенции и оставить до полного остывания. Маринад отфильтровать и залить им 1 кг мелко тертых корешков, смешать, положить в банки, герметично закрыть. Перед подачей для смягчения вкуса в заготовку хрена по желанию положить тертую свеклу или обжаренную муку.

Все страны используют хрен в кулинарии, в незначительных количествах он есть и в знаменитом Вустерском соусе. Но домашние заготовки в Европе делают редко, чаще приправы с хреном сложного состава готовят одновременно с основным блюдом.

Австрийский яблочный хрен. В этом рецепте количество ингредиентов подбирают с учетом личных предпочтений, единственное правило – хрена берут вполовину меньше, чем яблок. Мелко тертую антоновку по вкусу заправляют сахаром и винным/яблочным уксусом. Добавляют тертый хрен и смешивают.

Австрийский апельсиновый хрен. Смешать сок 2 лимонов, цедру и сок 1 апельсина со 100 г сахара, прогреть до однородной массы. Охладить, добавить 2 ст. л. с верхом тертого хрена, смешать и 10 мин выдержать в закрытой таре. В это время 3 крутых желтка смешать с 1 ст. л. обжаренных сухарей. Налить 2–3 ст. л. яблочного уксуса и 1 ст. л. воды, размешать. Растирая, прогреть смесь до получения однородной пасты. Соединить цитрусовую и яичную композиции, смешать.

Норвежский клюквенный соус. Протереть через сито 0,5 стакана клюквы, добавить 2–3 ч. л. тертого хрена, сок половины лимона и 3–4 ст. л. красного винного уксуса или 0,5 стакана красного вина. Подавать к рулетикам из маринованной сельди.

Острые закуски на зиму

1 рецепт. Вымыть, очистить и произвольно нарезать по 300 г хрена, чеснока, яблок, сладкого перца и 1 кг помидоров. Измельчить мясорубкой, посолить по вкусу. Если томаты и яблоки очень кислые, подсахарить. Можно хранить под пластмассовой крышкой.

2 рецепт. 3 кг помидоров, 2 кг сладкого перца, по 200 г хрена и чеснока очистить и измельчить, насыпать 150 г соли и 30–50 г сахара, разложить по банкам, закатать.

Овощной салат. Одинаковое количество очищенных моркови и кислых яблок крупно натереть. Мелко натереть хрен, по весу – меньше половины остальных компонентов салата. Все смешать и уложить в стерильные банки. Залить горячим рассолом: 1 л воды + 90–100 г сахара + 70–80 г соли + стакан уксуса 9 %. Стерилизовать пол-литровые банки 5 мин, закатать, перевернуть.

► Заготовки в зиму (рецепты)

Помимо классических заготовок хрена есть менее известная идея его переработки и хранения. Корни чистят, режут или трут в крупную стружку и сушат, как любые коренья. Высушенное сырье толкут или измельчают кофемолкой, порошок хранят в герметичной стеклянной таре в холодильнике. А для получения приправы разводят, как горчицу.

"Сайт о растениях," www.pro-rasteniya.ru                                                                                               ВЕРНУТЬСЯ В РАЗДЕЛ                           

Если статья Вам понравилась, пожалуйста, поделитесь ссылкой в Вашей социальной сети! Спасибо!